Qu’est ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP ( ou Hazard Analysis Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité alimentaire axé sur l’identification et le contrôle des dangers critiques pour la sécurité alimentaire. Elle implique l’analyse des risques à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution des produits alimentaires, ainsi que la mise en place de mesures de contrôle pour minimiser les risques.

Les principaux types de dangers

Les professionnels de la restauration sont constamment confrontés à plusieurs types de dangers. Il est donc important de les connaître pour mieux les éviter :

Les dangers microbiens : Ils sont générés par des contaminations et associés à la survie des microorganismes comme des virus ou des bactéries.

Les dangers chimiques : Il peuvent être causés par un contact avec du matériel non agrée contact alimentaire et des denrées proches de produits d’entretien.

Les danger physiques : Ils sont entraînés par la présence d’emballage, de matériel ou de nuisibles ayant contaminé les aliments lors de leurs préparations.

Ainsi, en étant conscients de ces différents types de dangers, les professionnels de la restauration peuvent mettre en place des mesures préventives, efficaces pour garantir la sécurité alimentaire.

Les 7 principes de la méthode HACCP

1. Analyser et évaluer les risques potentiels d’une opération
2. Mettre en évidence les « points » où des risques peuvent se présente
3. Etablir lesquels sont critiques pour la salubrité des aliments, les « points critiques »
4. Définir et mettre en œuvre, des procédures de contrôle pour leur maîtrise
5. Définir les actions correctives lorsqu’un point critique n’est plus maîtrisé
6. Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification ou de suivi de l’efficacité
7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l’opération étudiée, l’ensemble du système

La Méthode des 5M

La Méthode des 5M pour : Matière, Milieu, Méthode, Matériel, Main d’œuvre, permet de passer en revue les mesures à prendre face à ces facteurs pouvant être source de danger.

La Matière : Les établissements doivent protéger la matière de tout risque de contamination. Ainsi, ils doivent contrôler la qualité, l’hygiène et l’origine des produits qu’ils utilisent, dès leur réception.

Le Milieu : Il ne doit pas être une source de contamination. Par conséquent, l’espace doit faciliter le nettoyage et la préparation des aliments en toute sécurité.

La Méthode : Un plan de nettoyage contenant les produits à utiliser et leur protocole d’utilisation doit être mis en place afin de limiter les contaminations.

Le Matériel: Le matériel doit être conforme, nettoyer et désinfecter régulièrement.

La Main d’œuvre : Le personnel en contact avec les produits alimentaires doit recevoir une formation en hygiène et sur l’application de la méthode HACCP.

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